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作者：伍桃英;易仕杨;李剑锋;刘锦超;梁康;陈浩;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南农业大学食品科学技术学院;
摘要：[目的]挖掘并利用自然界丰富的乳酸菌资源，推动中国传统酸汤的工业化生产。[方法]从自然发酵的食品和原料中分离乳酸菌，经形态、革兰氏染色及16S r DNA鉴定，结合微生物生长特性筛选出高产酸耐酸菌株；以这些菌株为发酵剂制备酸汤，考察总酸含量和色差，通过单因素及响应面法优化发酵工艺。[结果]从湘西酸汤等样品中分离出Limosilactobacillus fermentum、Pediococcus acidilactici、Lactiplantibacillus plantarum、Lacticaseibacillus paracasei等乳酸菌，筛选出了产酸能力强的L.paracasei LK10(LK10）和耐酸性能好的L.fermentum T1(T1）；以LK10和T1为发酵剂，调整种子液OD_(600 nm)为1.00,V_(LK10)∶V_(T1)=5:1、总接种量4.23 m L/100 g、37℃发酵9.75 d为最佳工艺条件，酸汤总酸含量为（19.43±0.12) g/kg。[结论]以L.paracasei LK10和L.fermentum T1制备的酸汤酸辣适中，色泽红亮，乳酸风味浓郁。
关键词：乳酸菌;;副干酪乳杆菌;;发酵黏液乳杆菌;;酸汤;;接种发酵;;工艺优化
基金资助：湖南省自然科学基金项目（编号：2022JJ50218）;; 长沙理工大学开放基金项目（编号：2024KFJJ006）
