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作者：高春慧;苏玉;刘时瑜;徐志祥;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;
摘要：[目的]解决板栗加工过程中褐变问题。[方法]以泰山板栗为原材料，通过单因素试验确定护色工艺条件，选取褪黑素浓度、苹果酸质量分数、柠檬酸质量分数3个因素进行响应面优化试验，得到最佳护色剂浓度；通过测定总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、丙二醛含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率、含水量，研究不同处理对板栗理化指标的影响。[结果]确定护色工艺条件为：40℃护色剂中浸泡60 min,100℃护色剂中煮制10 min；护色剂配比为：褪黑素浓度0.5 mmol/L，苹果酸质量分数0.87%，柠檬酸质量分数1.08%；确定的护色工艺可有效降低板栗褐变指数，提高L*值，褐变抑制效果良好；同时会使总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率升高，降低丙二醛含量，含水量差异不明显。[结论]采用的护色工艺可有效抑制板栗加工过程中的褐变。
关键词：板栗;;褐变;;柠檬酸;;苹果酸;;褪黑素;;护色工艺;;理化指标
基金资助：山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目（编号：2023TZXD075）
