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作者：孙慧;赵永强;于刚;杨涛;夏光华;
单位：海南大学食品科学与工程学院;海南省南海水产资源高效利用工程研究中心;中国水产科学研究院南海水产研究所;农业农村部水产品加工重点实验室;海南医科大学药学院;
摘要：[目的]实现金枪鱼副产物的高值化利用，从中制备抗氧化蛋白肽。[方法]以黄鳍金枪鱼暗色肉为原料，采用蛋白酶分步酶解制备抗氧化蛋白肽。以水解度和DPPH自由基清除率为评价指标，通过单因素和响应面试验优化制备工艺，并分析蛋白肽的抗氧化活性、氨基酸组成以及相对分子质量分布。[结果]抗氧化蛋白肽的最优制备工艺为风味蛋白酶酶解温度50℃，pH 7.00，酶添加量6 000 U/g，酶解时间4.00 h；二步酶解中，胃蛋白酶酶解温度55.69℃，pH值1.41，酶添加量3 200 U/g，酶解时间5.16 h。该条件下，蛋白肽的水解度和对DPPH自由基清除率最高，分别为21.55%,85.89%。金枪鱼暗色肉风味蛋白酶—胃蛋白酶蛋白肽清除DPPH自由基的半抑制质量浓度（IC50）为1.613 mg/mL，同时，该蛋白肽含有8种必需氨基酸占比约39.60%，疏水性氨基酸占比约35.13%。另外，其相对分子质量主要集中在3 000以下，占比约为63.86%。[结论]从金枪鱼副产物中采用分步酶解法所获蛋白肽具有很好的抗氧化活性且营养价值高。
关键词：黄鳍金枪鱼;;暗色肉;;分步酶解;;蛋白肽;;抗氧化
基金资助：海南省重点研发计划（编号：ZDYF2024XDNY188）;; 三亚崖州湾科技城科技专项（编号：SKJC-2023-01-001）
