来源：期刊VIP网 时间：
作者：张一文;沈伟;徐开秀;
单位：山东中医药高等专科学校;中国海洋大学;
摘要：[目的]研究阿魏酸对麦谷蛋白亚基聚集行为的影响及对馒头品质的影响效应。[方法]比较阿魏酸（FA）与高相对分子质量谷蛋白亚基（HMW-GS）和低相对分子质量谷蛋白亚基（LMW-GS）的互作行为，明确FA添加量对麦谷蛋白亚基聚集的影响及其机制。[结果]添加质量分数为0.5%的FA能够有效促进HMW-GS及LMW-GS的聚集，诱导游离巯基氧化形成更多的二硫键，增大蛋白聚集体的平均粒径，同时增加稳定的α-螺旋和β-折叠含量，减少无序的无规卷曲含量，促进HMW-GS及LMW-GS聚集体的形成，进一步导致疏水基团掩埋，降低其表面疏水性，并形成更为稳定的三级结构。相较于LMW-GS，添加0.5%的FA可诱导HMW-GS更多地聚集。HMW-GS+0.5%FA能够有效改善馒头品质，相较于原生面粉，比容增加了29.62%，硬度降低了18.59%。[结论]高相对分子质量谷蛋白亚基+0.5%阿魏酸能有效改善馒头品质。
关键词：阿魏酸;;高相对分子质量谷蛋白亚基;;低相对分子质量谷蛋白亚基;;聚集;;馒头
基金资助：全国中医药创新骨干人才培训项目（编号：ZYCCRC08）;; 山东省中医药高层人才培育项目（编号：2021-12）
