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作者：侯慧;郝俊光;万瑞杰;张龙;祁岑;戴梓茹;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室;北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;广西天龙泉酒业有限公司;
摘要：[目的]优化广西米香型白酒酿造曲种。[方法]利用高通量测序技术对广西4个米香型白酒小曲的微生物群落进行分析，采用常规法测定小曲的理化指标，探究微生物群落结构和理化特性之间的相关性。[结果]4种小曲中共检测到2个优势真菌门和9个优势细菌门，优势真菌门分别为子囊菌门和毛霉门；所有小曲中均存在细菌优势门中的厚壁菌门和变形菌门。各小曲中均存在霉菌，其中小曲A、B、C中为根霉属，小曲D中为曲霉属和红曲霉属，共同的优势细菌属为片球菌属和魏斯氏菌属。在理化指标上，小曲A的糖化力、液化力和发酵力均最大，小曲C的酯化力大于其他小曲。[结论]优势菌属与理化指标之间存在一定的相关性。
关键词：广西小曲;;微生物群落;;理化指标;;相关性分析;;酒曲
基金资助：广西壮族自治区科技计划项目（编号：AB21196002）;; 钦州市科学研究与技术开发计划（编号：20223631）;; 河池市科技计划项目（编号：2024hckj-tlq）
