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作者：刘超;赵良忠;王瑶琼;李明;冯绪忠;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;广州佳明食品科技有限公司;深圳尚古堂食品发展有限公司;
摘要：目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化；以酪蛋白为底物，利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果:从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11,经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌(Chryseobacterium pennipullorum)。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4,该条件下所产蛋白酶酶活力为(39.16±3.24) U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30℃,在10～40℃范围内具有良好的稳定性；最适pH为7.0,在pH 6.0～9.0范围内具有良好的稳定性；Mn~(2+)可显著提高JX-11蛋白酶的活性，相对空白组酶活力提升了4.33倍；Zn~(2+)、Cu~(2+)、K~+均抑制该酶活性，Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)无显著影响；甘油可以促进该酶的活性，乙醇、丙酮对酶活基本无影响，吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性，其中EDTA抑制作用最明显，进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论:从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株，具有较好的应用前景。
关键词：彭尼普尔金黄杆菌;;蛋白酶;;筛选鉴定;;酶学性质
基金资助：邵阳学院研究生科研创新项目(编号：CX2022SY014);; 湖南省研究生科研创新项目(编号：QL20220251);; 湖南省大学生创新创业训练计划项目(编号：S202210547066);; 湖南省科技创新计划资助项目(编号：2022NK2039)
