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作者：崔国庭;王缎;郭金英;任国艳;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;
摘要：面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法，如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构，面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化，面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化，进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状，并展望了面筋蛋白未来的研究方向。
关键词：面筋蛋白;;热加工;;冷冻;;机械处理;;发酵;;蛋白质结构
基金资助：河南省科技攻关计划(编号：14202110038)
