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作者：陈万超;吴迪;肖敏生;姚淑先;杨焱;刘艳芳;
单位：上海市农业科学院食用菌研究所;农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室;国家食用菌工程技术研究中心;上海开森生物科技有限公司;福建山湖本草银耳有限公司;
摘要：目的:明确本草栽培银耳的风味特征。方法:以本草基质栽培的白色银耳(本草银耳)为研究对象，常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照，采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其风味组成差异，并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析。结果:本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鲜浓度值，电子舌等多维度评价显示，其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳。HS-SPME-GC-MS分析结果显示，本草银耳鉴定得到82种挥发性物质，高于白色银耳(71种)和黄色银耳(49种),以酯类为主，占比16.9%～22.4%,呈现浓郁的花草芳香，同时鉴定得到26种银耳特征香气成分，9种白色银耳特有成分和4种本草银耳特有成分；香气物质含量方面，本草银耳亦占据优势。结论:本草银耳鲜味淡香气浓，可开发调制饮品，而黄色银耳更适合作为菜肴。
关键词：银耳;;本草银耳;;风味;;电子舌;;电子鼻
基金资助：上海市现代农业产业技术体系项目(编号：沪农科产字[2024]第9号);; 现代农业产业技术体系(编号：CARS-20)
