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作者：李官丽;吴秋月;陈锡霞;伍淑婕;段秋霞;黎小椿;罗杨合;
单位：广西康养食品科学与技术重点实验室;大连工业大学食品学院;
摘要：目的:探究适合油茶粉的干燥方式，以便油茶食用和贮藏。方法:采用喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式对油茶汤进行干燥处理，并对干燥后油茶粉的品质(水分含量、感官评价、色泽)及挥发性物质进行评价。结果:真空冷冻干燥油茶粉感官得分最高(93),含水量最低(3.78%),色泽较优(ΔE值49.74)。利用SPME-GC-MS技术从3种方式干燥油茶粉中共鉴定出104种挥发性物质，其中，影响油茶粉风味的有14种。冷冻干燥的特征风味物质(壬醛、癸醛、(Z)-2-癸醛、(Z)-2-壬烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛)呈现青香、油脂香，喷雾干燥和真空干燥的特有香气均为(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、癸醛，呈现青香、果香、蜡香。结论:真空冷冻干燥风味品质最佳。
关键词：油茶粉;;喷雾干燥;;真空冷冻干燥;;真空干燥;;挥发性风味
基金资助：广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目(编号：S202311838073);; 桂林市重点研发计划(编号：20210208-3);; 贺州创新驱动发展专项(编号：贺科创CX202204)
