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作者：庞文倩;于蕊;李大婧;刘春菊;白冰;
单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所;沈阳农业大学食品学院;南京农业大学食品科学技术学院;
摘要：目的:探究热加工过程中紫玉米花色苷的辅色配方。方法:以果糖、单宁酸和果胶作为辅色剂，采用响应面分析法优化紫玉米花色苷的辅色配方，并以未处理的紫玉米作为对照，对不同处理后紫玉米花色苷组分、色泽、质地、滋味和抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力)进行测定。结果:最佳辅色配方为果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%。与对照组相比，经最佳配方辅色处理后紫玉米中矢车菊-3-O-葡萄糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了77.64%,64.82%,54.75%,总花色苷含量增加了67.98%;色泽L~*值、b~*值和ΔE值均下降，a~*值增加；硬度、胶着性、咀嚼性增加，弹性、内聚性降低；苦、涩和涩的回味差异不大，酸、甜、咸、鲜、苦的回味及鲜的回味存在差异；在0.02～0.10 mg/mL的质量浓度范围内，紫玉米花色苷的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力分别为39%～79%,54%～74%,27%～67%。结论:果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%的组合对紫玉米花色苷的辅色效果最佳。
关键词：紫玉米;;花色苷;;组分;;色泽;;质地;;滋味;;抗氧化活性
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金(编号：CX[23]1018);; 江苏省苏北科技专项(编号：XZ-SZ202128)
