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作者：杨乐;刘丽莉;王浩阳;陈卉;丁玥;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：目的:开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂。方法:以水溶性猪肝蛋白(WSLP)、盐溶性猪肝蛋白(SSLP)和壳聚糖(CS)制备可食性复合膜，通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究，并将其用于猪肉保鲜，通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能。结果:随着WSLP和SSLP的加入，可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势，当添加量为40%时膜的性能最佳，其膜厚分别为(0.267±0.001 43),(0.264±0.001 21) mm,拉伸强度分别为(9.63±0.29),(4.43±0.37) MPa,断裂延伸率分别为(58.37±0.90)%,(28.24±0.63)%,均与CS膜差异显著(P<0.05);40%的WSLP和SSLP能最大程度提升膜基质间的相互交联，其制得的复合膜表面光滑平整，微观结构最佳。猪肉冷藏12 d后，40%SSLP复合膜的保鲜性能最佳，其pH、菌落总数、TVB-N值及TBARS值均为最小。结论:40%WSLP和SSLP制得的复合膜各项性能均最佳。
关键词：复合膜;;猪肝蛋白;;膜性质;;壳聚糖
基金资助：河南省重大科技专项(编号：221100110500);; 国家重点研发计划科技型中小企业项目(编号：2022YFF1101600);; 洛阳市社会发展专项(编号：2101021A)
