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作者：蒋立文;张浩东;覃业优;胡嘉亮;刘洋;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南坛坛香食品科技有限公司;
摘要：目的:通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法:采用宏基因测序技术，结合顶空固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术，研究了曲料不同水分(低35%、中42%、高50%)对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果:渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响：第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关，第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关，且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富，且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高，但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大，与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关；其次是海洋芽孢杆菌属。结论:渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。
关键词：浏阳豆豉;;渥堆;;水分;;挥发性成分;;细菌多样性
基金资助：湖南省自然科学基金项目(编号：2023JJ30289)
