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作者：倪策;曹天红;陈敏;喻勋;吴昊;文李;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;华南理工大学生物科学与工程学院;
摘要：目的:深度利用核桃粕蛋白。方法:采用分级分离法从核桃粕中提取蛋白质后，分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解，并比较分析胰蛋白酶酶解物(trypsin hydrolysate, TH)、木瓜蛋白酶酶解物(papain hydrolysate, PH)、中性蛋白酶酶解物(dispase hydrolysate, DH)、碱性蛋白酶酶解物(alcalase hydrolysate, AH)和风味蛋白酶酶解物(flavourzyme hydrolysate, FPH)的抗氧化活性；以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟自由基清除率为检测指标分析不同浓度AH的体外抗氧化性；采用LC-MS/MS技术鉴定AH中所有肽的序列，并利用PeptideRanker、BIOPEP-UWM数据库和分子对接工具AutoDock1.5.6筛选潜在的核桃抗氧化活性肽；将上述两条肽分别与Keap1蛋白进行计算机模拟分子对接，并利用斑马鱼胚胎氧化损伤模型，对人工合成的两条抗氧化活性肽的抗氧化活性进行分析。结果:5种酶解物中抗氧化活性较好的AH对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的最佳清除率分别为(71.56±0.75)%,(60.63±0.45)%,(98.63±0.06)%。LC-MS/MS鉴定并通过计算机分析预测得到两条活性最优的肽，即：ALWPF和PLRWPF;两条抗氧化活性肽均能与Keap1蛋白的活性部位结合，其结合能分别为-9.2,-9.6 kJ/mol。ALWPF和PLRWPF肽处理斑马鱼胚胎的安全质量浓度范围分别为0～50,0～30μg/mL。结论:从核桃粕中鉴定出两条抗氧化肽，其对斑马鱼胚胎具有保护作用。
关键词：核桃蛋白;;酶解工艺;;抗氧化活性;;LC-MS/MS;;生物信息学分析;;斑马鱼胚胎模型
基金资助：湖南省科技创新计划资助(编号：2023RC3137);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(编号：S202310536041)
