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作者：李阳;陈树兴;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P<0.05),贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P<0.05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P<0.05),单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P<0.05),两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征，初始表观黏度分别为5.82,2.33 Pa·s;两者均能形成触变环，其面积分别为2 421.82,3 674.16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性，单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质，其共有挥发性风味物质含量差异显著(P<0.05),其中，双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳，使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P<0.05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高，单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。
关键词：骆驼乳;;酸驼乳;;酸奶;;质构特性;;流变学特性;;风味物质;;差异性分析
