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作者：朴升虎;袁洁瑶;徐丽;刘艳兰;易翠平;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：目的:探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法:分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果:绿豆粉的吸水性指数(WAI)在90℃和水溶性指数(WSI)在40℃时最高，吸水性较好；糊化结果中，绿豆粉的回生值最高，表现出良好的凝胶性；凝胶特性结果中，绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉，凝胶有一定弹性，咀嚼性较强；且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好，拉伸距离最长。结论:绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。
关键词：杂豆;;理化性质;;凝胶特性
基金资助：湖南省企业创新团队项目(2018年);; 长沙市自然科学基金(编号：kq2202191)
