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作者：苏凤;卫春会;曾波;黄治国;江科;任志强;
单位：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室;
摘要：目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺，并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉，采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力，选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺，并将其应用到白酒生产中。结果:5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株，其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32℃的条件下，可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵，较未添加麸曲的糟醅，在麸曲接种量为1%时，糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍，己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时，丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率，显著提高糟醅中总酯含量。结论:将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中，能够提高浓香型白酒的质量。
关键词：红曲霉;;麸曲;;酯化力;;浓香型白酒
基金资助：四川省科技创新创业苗子工程项目(编号：23MZGC0042);; 四川化工职业技术学院项目(编号：HX2020282)
