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作者：芦鑫宏;向小乐;庾卓思;陈乐;董诗琴;黎子潇;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注，透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基(料),探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理，探讨了蛋白质的改性方法，并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。
关键词：蛋清;;蛋白质;;热凝胶;;透明
基金资助：国家重点研发计划(编号：2022YFD2101001);; 国家自然科学基金(编号：32172226);; 国家蛋鸡产业技术体系建设专项(编号：CARS-40-K25)
