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作者：毛涵涛;李慧;尹世鲜;荣智兴;王建辉;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省预制菜工程技术研究中心;平江县劲仔食品有限公司;
摘要：黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成，此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失，并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述，探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素，并解析了黑蒜的风味特性。
关键词：黑蒜;;化学成分;;风味物质;;发酵
基金资助：湖南省科技创新领军人才项目(编号：2023RC1056);; 湖南省预制菜工程技术研究中心项目(编号：2023TP2214);; 湖南省自然科学基金杰出青年基金项目(编号：2021JJ10007);; 湖南创新型省份建设专项重点研发项目(编号：2021NK2015)
