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作者：葛钰鸿;沈为佳;赵秀兰;张清;
单位：四川农业大学食品学院;四川省分析测试服务中心;
摘要：[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶，以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中，SPI与SSPS之间发生了糖基化反应，SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大；凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降，非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时，SPI悬液表面疏水性降低程度最大，达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%，持水性增加了40.72%。扫描电镜结果表明，SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔，凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS，二者会发生糖基化反应，随SSPS添加量增多，蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。
关键词：大豆分离蛋白;;可溶性大豆多糖;;凝胶;;糖基化
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（编号：3210160546）
