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作者：郑瑞生;袁思慧;黄依林;李佳霓;韩淑贤;苏昆轮;
单位：泉州师范学院福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室;泉州师范学院福建省近海资源生物技术福建省高校重点实验室;安记食品股份有限公司;泉州新强食品有限公司;
摘要：[目的]探究脆肠中的主要残留细菌，并进行有效控制。[方法]利用16S rDNA技术鉴定脆肠中的主要残留菌，通过高温筛选出耐热性强的优势腐败菌进行复合抗菌试验。[结果]原辅料、脆肠成品、腐败样品等5组样品中共分离出47株残留菌，隶属8个属，分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、链球菌属(Streptococcus)、莫拉菌属(Moraxella)、嗜盐碱芽孢杆菌属(Alkalihalobacillus)、库特氏菌属(Kurthia)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)及漫游球菌属(Vagococcus)。脆肠进行拌料时用的配料酱带有芽孢杆菌，易引入二次污染。经高温灭菌仍残留部分优势腐败菌，与腐败脆肠的主要残留菌同为芽孢杆菌属，其中芽孢杆菌属C7-1和C8-3的耐热性最强；通过添加0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸能有效抑制两种芽孢杆菌的生长。[结论]即食脆肠产品添加0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸并结合110℃高温杀菌10 min,(36±2)℃保藏30 d未出现腐败胀袋现象。
关键词：即食脆肠;;残留菌;;16S rDNA;;耐热性试验;;复合防腐剂
基金资助：泉州市科技计划项目（编号：2021C028R）;; 福建省大学生创新创业项目（编号：202213099062S）;; 福建省科技特派员项目（编号：2024,2023）
