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作者：苏克楠;刘丽莉;程伟伟;丁玥;徐宝成;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：[目的]为高值化利用猪血，提升猪血红蛋白(hemoglobin pig,Hb)的应用范围。[方法]对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性，并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数，研究协同改性对猪血红蛋白(enzymatic hydrolysis-phosphorylationofporcinehemoglobin,HP-Hb)的影响。[结果]磷酸化的最优参数为磷酸盐添加量10 g/100 mL、pH 9、猪血红蛋白肽(pig hemoglobin peptide,H-Hb)添加量8 g/100 mL、反应时间2.1 h。与Hb和H-Hb相比，HP-Hb的乳化性能和抗氧化性显著提升，电泳结果表明，相对分子质量并无明显变化。结构分析表明磷酸根大部分接入在N原子上；二级结构的变化，增强了HP-Hb的结构稳定性；HP-Hb的热稳定性增强，而其微观结构更加松散。[结论]酶解—磷酸化协同改性处理明显改善了猪血红蛋白的乳化性能、抗氧化性能和热稳定性，说明协同改性是一种较为可行的改善蛋白质的方法。
关键词：协同改性;;酶解;;猪血红蛋白;;磷酸化;;结构特性
基金资助：河南省科技攻关专项（编号：242102110092）;; 河南省重大科技攻关项目（编号：221100110500）;; 洛阳市科技攻关项目—公益项目（编号：2101021A）
