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作者：熊绍百;杨晓莉;陈婷婷;罗舜菁;刘成梅;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江西金农米业集团有限公司;江西南大国创院食品科技有限公司;
摘要：[目的]改善糙米直条米粉品质。[方法]采用低温冲击磨制备平均粒径(D_([4,3]))分别为370,86,62,47,30μm的糙米粉，并分别制备糙米直条米粉，考察糙米直条米粉淀粉短程有序结构、晶体结构、蒸煮品质和质构特性。[结果]糙米直条米粉淀粉短程有序度和相对结晶度随着粒径的减小呈先升后降的趋势，硬度和咀嚼性也呈先升后降的趋势，由适中粒径(D_([4,3])为86μm)糙米粉制作的糙米直条米粉的淀粉短程有序度和相对结晶度最高，硬度和咀嚼性最大，品质最好。[结论]适度粉碎有利于糙米粉中的淀粉在直条米粉制作过程中形成更有序的结构，提高糙米直条米粉的硬度和咀嚼性。
关键词：糙米;;粒径;;淀粉结构;;直条米粉;;质构
基金资助：江西省重点研发计划（编号：20232BBF60023）;; 江西省“双千计划”科技创新高端人才项目—自然科学类（编号：jxsq2023201042）;; 全国重点实验室项目（编号：20232BCD44005）;; 江西省中央引导地方科技发展资金项目（编号：20221ZDD02001）
