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作者：李容;卫春会;黄治国;应超;曾波;任志强;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;
摘要：[目的]开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。[方法]在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草，对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化，以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标，确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下，采用GC-MS检测浓香麸曲酒中挥发性风味成分。[结果]当辣蓼草添加量为8%、浓香大曲接种量为4%、水分含量为55%、培养时间为48 h时，麸曲中的细菌数为6.22×10~7 CFU/g、酵母菌数为6.14×10~8 CFU/g、糖化酶活力为671 U/g。添加、未添加辣蓼草的浓香麸曲酒中分别检出57,51种挥发性风味成分。[结论]添加辣蓼草可改善浓香麸曲品质，使酒体风味物质更丰富。
关键词：麸曲;;辣蓼草;;浓香大曲;;工艺优化;;风味物质
基金资助：四川省科技创新创业苗子工程项目（编号：23MZGC0042）;; 四川轻化工大学研究生创新基金项目（编号：Y2023227）
