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作者：薛山;林靖娟;
单位：闽南师范大学生物科学与技术学院;菌物产业福建省高校工程研究中心;漳台休闲食品与茶饮料研究所;
摘要：[目的]优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺，并分析其贮藏特性。[方法]考察菊苣多糖(chicory polysaccharide,CP)添加量、玉米淀粉添加量、盐添加量、水添加量、复合磷酸盐添加量和凝胶温度对蓝圆鲹鱼丸质构及综合评分的影响，基于质构综合评分优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺，采用光学显微镜和扫描电镜观察鱼丸的微观结构，并分析菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸在4℃冷藏期间的理化指标变化。[结果]采用主成分分析法提取公共因子，构建质构综合评分模型为Y=0.343X_1+0.349X_2+0.350X_3；当水添加量为12.41%，玉米淀粉添加量为25.09%,CP添加量为7.90%时，蓝圆鲹鱼丸的质构综合评分最大，为1.489 5±0.017 0。微观结构结果显示，添加7.90%CP的鱼丸较空白对照组能显著改善鱼丸的整体结构，使其微观结构细密均匀，内部凝胶网络相互交联程度增强。4℃下贮藏10 d，添加CP的样品组的滴水损失较空白对照组更小，p H更稳定，挥发性盐基总氮和丙二醛值变化更慢。[结论]试验制备的CP蓝圆鲹鱼丸具有良好的品质特性，添加CP能有效改善蓝圆鲹鱼丸的质构及耐贮藏性。
关键词：蓝圆鲹鱼丸;;菊苣多糖;;质构综合评分;;贮藏品质
基金资助：福建省自然科学基金项目（青年创新）（编号：2021J05198）;; 福建省科技特派员（团队）项目（编号：SKTP2120,SKTP2320,24SKTP20）;; 闽南师范大学校内高级别项目（编号：MSGJB2021021）
