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作者：莫云锋;成亚斌;易熠;刘慧婷;黎海彬;宋贤良;
单位：华南农业大学食品学院;广东雅和生物科技有限公司;
摘要：为解决盐焗鸡卤汁酶解回收液浓缩利用的问题，以经7次卤制后的卤汁为原材料，采用响应面法结合真空减压浓缩工艺，考察浓缩真空度、浓缩温度、浓缩时间对浓缩体积比的影响，并分析浓缩前后卤汁中的基本成分、氨基酸、挥发性成分的种类和含量。结果表明，最佳浓缩工艺条件为浓缩真空度0.089 MPa、浓缩温度66℃、浓缩时间85 min,在此条件下，浓缩体积比为94.77%。浓缩后的蛋白质含量(8.12 g/100 g)、氨基酸态氮含量(425.96 mg/100 mL)、NaCl含量(19.43%)均比浓缩前增加5.0倍左右。浓缩后的游离氨基酸种类达33种，游离氨基酸总量(50 054.96 mg/L)增加3.91倍，必需氨基酸总量(5 625.20 mg/L)增加1.73倍，鲜味氨基酸总量(37 795.57 mg/L)增加4.54倍，药效氨基酸总量(38 515.88 mg/L)增加4.96倍。浓缩后的挥发性成分达23种，其中烃类7种(3.79%)、醛类4种(9.64%)、酯类5种(19.39%)、酸类3种(11.30%)、酮类3种(49.19%)、醇类1种(0.71%)。经过响应面法优化后的工艺参数合理可靠，且浓缩后卤汁中的营养成分含量均提升，为盐焗鸡卤汁酶解回收液的浓缩工艺奠定了良好的基础。
关键词：卤汁;;浓缩;;游离氨基酸;;挥发性成分
基金资助：清远市2024年省科技支撑“百千万工程”专项(2024BQW016)
