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作者：辛毅;王源渊;黄旭辉;祁立波;傅宝尚;
单位：大连工业大学食品学院;海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;国家海洋食品工程技术研究中心;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：通过单因素试验和响应面试验对鲐鱼的脱腥工艺进行优化，结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对鲐鱼脱腥前后挥发性物质进行分析，并以正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)进行区分和差异分析，从而研究葱姜蒜-料酒复配对鲐鱼脱腥效果的影响。试验结果表明，料液比为1∶3、浸泡时间为70 min、生姜浓度为4.2%时TBA值和感官腥味值均最低。通过GC-IMS共检测和鉴定出81种挥发性物质，包括13种醛类物质、24种醇类物质、11种酮类物质、17种酯类物质、8种烯类物质、8种其他类物质。其中，芳樟醇、月桂烯(M)、月桂烯(D)、1-辛烯-3-酮(M)、1-辛烯-3-酮(D)、2-丁酮、庚醛(M)、庚醛(D)、壬醛、己醛(M)、己醛(D)、正辛醛、二甲基二硫、丁醛、2-甲基丁醛为相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)大于1的物质。ROAV>1的挥发性物质中变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值大于1的物质有二甲基二硫、己醛、丁醛，这3种物质之间相互作用对脱腥后鲐鱼的风味起到重要作用。
关键词：脱腥;;挥发性物质;;气相色谱-离子迁移谱;;正交偏最小二乘判别分析;;气味活度值
基金资助：辽宁省教育厅高校基本科研项目(LJKMZ20220881)
