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作者：乔兴;张浩;易宇文;胡金祥;乔明锋;王林;
单位：四川旅游学院烹饪与食品工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象，通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value, OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明，以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物，包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value, OAV)分析表明，该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气；其中，二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气，是影响酱汁风味的关键化合物，二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气，是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。
关键词：松露;;牛肉酱;;固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;;风味特征
基金资助：四川省高校科研创新团队建设计划项目(18TD0043);; 四川旅游学院科技创新团队项目(21SCTUTG01);四川旅游学院高水平培育专项项目(2022PY02);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZD12,SCTUZD13);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201907,PRKX2023Z07);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-33);; 川菜发展研究中心资助项目(CC21Z07,CC23Z03);; 四川省科技计划资助项目(2023
