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作者：高苏娟;涂世伟;赵文红;钱敏;白卫东;卢丽玲;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东珠江桥生物科技股份有限公司;
摘要：酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程，原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件，微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味，其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响，以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性，并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。
关键词：原料;;微生物;;发酵工艺;;酱油风味
