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作者：赵得秀;杨晓君;敬磊;杨冬梅;梁钦兰;陈莉;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：通过单因素试验和响应面试验对食叶草含乳饮料的配方进行优化，并测定其产品品质和抗氧化活性。以感官评分为指标对乳饮料主料进行优化，以离心沉淀率和稳定系数为指标对稳定剂进行优化，测定乳饮料的营养成分、微生物含量、体外抗氧化活性。结果表明，乳饮料的配方为乳粉添加量5%、食叶草提取物添加量0.8%、赤藓糖醇添加量7%、乳酸添加量0.4%、羧甲基纤维素钠添加量0.3%、黄原胶添加量0.04%、结冷胶添加量0.04%、柠檬酸钠添加量0.04%。乳饮料蛋白含量为1.22 g/100 g,脂肪含量为0.6 g/100 g,硒元素含量为0.054 mg/kg, pH为4.1,糖度为9°Brix,微生物含量在国标的限制范围内；对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基具有一定的清除能力，且对DPPH自由基、ABTS自由基的清除率及总抗氧化能力高于AD钙奶。结果表明此配方最佳，感官评分高，离心沉淀率低，稳定性好，且体外抗氧化活性好。
关键词：食叶草提取物;;酸性含乳饮料;;配方优化;;抗氧化活性
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(瑞源乳业)(2520ZZQZD)
