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作者：陈秋月;张鹏程;林昱竹;曾庆;王澳冬;董莉;张崟;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：鲜味肽对调味制品的滋味有重要影响，为了探究豆瓣酱中鲜味肽的种类，以郫县豆瓣酱为原料，对其进行均质后，采用超滤和凝胶色谱法，在优化分离条件的基础上，分离纯化了其中的粗肽，在对粗肽的呈鲜效果进行评价后，对鲜味明显的组分中的肽序列进行了测定。结果发现，凝胶色谱法上样3 mL,流速为5 mL/min时，粗肽的分离效果更好。在此条件下，凝胶层析共分离出3个组分，通过鲜味评价发现组分F-2的鲜味较其他两个组分高。对组分F-2采用反向色谱纯化后，使用LC-MS/MS鉴定其中的肽序列，得到了3种肽IPVNRPGEPQ、DIYNPQAGR、DNVISQIH。
关键词：豆瓣酱;;鲜味肽;;鲜味评价;;分离鉴定
基金资助：国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15);; 四川省科技计划项目(2021YFN0033);; 内江市中区省级农业科技园区白乌鱼新品种育繁推种业与深加工关键技术研究及产业化应用(园区创新项目)(2021YFN0033)
