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作者：黄芳;黄丽娜;杨柳;
单位：焦作师范高等专科学校数学学院;河南理工大学材料科学与工程学院;天翼云科技有限公司;
摘要：为了增加消费者对辣酱的选择，该研究以香菇和银鱼仔为主要原料，研发一种新型辣酱，即香菇银鱼仔辣酱。通过单因素试验结合正交试验和模糊数学法对香菇银鱼仔辣酱的加工工艺进行研究和优化，分析不同的因素香菇添加量、银鱼仔添加量、辣椒添加量和豆瓣酱添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响，发现辣椒添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响最大，获得香菇银鱼仔辣酱的最佳加工工艺为香菇添加量12%、银鱼仔添加量9%、辣椒添加量7%和豆瓣酱添加量6%,采用该加工工艺获得的香菇银鱼仔辣酱菇香浓郁、口感醇香。通过检测发现该加工工艺条件下香菇银鱼仔辣酱的水分含量为(6.78±0.34) g/100 g,盐分含量为(5.76±0.08) g/100 g,总酸含量为(1.34±0.03) g/100 g,硝酸盐含量为(1.66±0.02) g/kg,菌落总数小于10~3 CFU/g,大肠杆菌未检出，符合食品安全国家标准。
关键词：调味品;;辣酱;;加工工艺;;模糊数学
基金资助：国家自然科学基金面上项目(52275187)
