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作者：郑语涵;陈俞佑;罗岭慧;刘雨蝶;邹强;
单位：成都大学食品与生物工程学院;
摘要：为开发一种健康的高蛋白、低脂肪的蛋白-多糖复合基质乳液凝胶的脂肪替代物，对热处理后的大豆分离蛋白-决明胶复合基质乳液凝胶进行研究，用不同浓度(0%、0.85%、1.15%、1.45%、1.75%、2%)的决明胶(cassia gum, CG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)和菜籽油制备乳液凝胶，研究了不同浓度决明胶对复合基质乳液凝胶的质地、流变学特性、稳定性和微观结构等功能特性的影响。结果表明，随着CG浓度的增加，乳液凝胶的ESI、EAI、质地、WHC等均升高；流变学分析得出CG的加入使凝胶的网络结构稳定，不易被破坏，其黏度随剪切速率的升高而下降；微观结构观察表明乳液凝胶的液滴逐渐变小，致密的网络结构阻止了油滴聚集；通过DSC分析得出添加2%CG时，乳液凝胶的变性温度从69.25℃变为80.66℃,从而提高了热稳定性，将乳液凝胶作为脂肪替代物应用于肉糜肠中显著提高了其乳化稳定性和感官评分，且T4的总体接受度最高，为(8.33±0.21)分。
关键词：乳液凝胶;;脂肪替代物;;复合基质;;理化特性;;肉糜肠
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