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作者：宋晓妍;姜典典;葛勇韬;郭雨欣;刘瑜;孙维新;赵清;刘平;徐敏;
单位：西华大学食品与生物工程学院;甘肃聚广利农业科技有限公司;
摘要：以丘北椒、七星椒、福建辣椒王3个品种辣椒为对象，对其营养物质、色差、辣椒碱、挥发性风味物质进行了分析，同时，研究了复水工艺对辣椒品质的影响。结果表明，3种辣椒复水后含水率提高了35%～48%;蛋白质含量降低了2.9%～3.19%,其中七星椒蛋白质含量下降最显著；脂肪含量降低了10.81%～16.95%,说明经过复水后脂肪大量溶出；灰分和辣椒碱类物质含量变化不显著；复水后3种辣椒总体颜色变淡。3种干辣椒中共检测出80种挥发性风味物质，复水后增加到96种，增加的风味物质以酯类、醛类、醇类和烃类物质为主，这4类物质可以为辣椒提供水果香、花香和焦香风味。该研究可以为相关辣椒产品原料的选择提供理论依据。
关键词：辣椒品质;;复水工艺;;理化特性;;辣椒碱;;挥发性风味物质
基金资助：四川省科技厅项目(2022NSFSC1632);; 西华大学人才引进项目(Z202114)
