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作者：李哲峰;王文娟;梁洪玮;杨铭铎;
单位：广西职业技术学院康养学院;
摘要：五指毛桃盐卤鸡不仅具有独特的风味，而且能起到健脾补肺的作用。为提高五指毛桃盐卤鸡的品质，先采用星点设计-响应面法优化卤水制作工艺参数，然后采用Box-Behnken设计优化五指毛桃盐卤鸡的卤制工艺参数。结果表明，以1 250 g鸡肉为基准，将五指毛桃和香辛料以17倍水浸提，在微沸条件下熬煮90 min,过滤后添加5%食用盐溶解，制得卤水，然后将鸡肉浸入卤水中，在微沸条件下卤制30 min,关火后继续浸卤40 min,此条件下所制作的五指毛桃盐卤鸡的口感、滋味最佳。
关键词：五指毛桃盐卤鸡;;星点设计-响应面法;;卤水制作工艺;;Box-Behnken试验;;盐卤鸡制作工艺
基金资助：2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“‘茶叶’特色桂菜茶宴的研究与开发”(2022KY0978)
