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作者：陈静;黄义芬;左勇;唐远谋;张晶;
单位：成都大学食品与生物工程学院;宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室;四川师范大学生命科学学院;
摘要：筛选耐糖、耐酸酵母菌株，将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中，探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明，筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征，结果表明，筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量，而且能提高抗氧化活性，对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。
关键词：菌株筛选;;猕猴桃果酒;;风味物质
基金资助：四川省重点研发计划项目(2022YFN0056);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2022GTYY06,2019GTJ004);; 川菜发展研究中心项目(CC22Z14);; 四川省自然科学基金(2024NSFSC0362)
