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作者：连文绮;冯雅蓉;
单位：晋中信息学院食品与环境学院;晋中学院生物科学与技术系;
摘要：为了优化苹果醋的制作工艺，获得口感和营养价值更佳的苹果醋产品，以新鲜苹果为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制作苹果醋。利用响应面法结合主成分分析优化苹果醋发酵工艺，以响应面法评价发酵过程中2种不同菌种添加方式、发酵温度(30,32,34,36,38℃)和发酵时间(8,9,10,11,12 d)对苹果醋的理化指标(pH值、总黄酮含量、总多酚含量、总酸含量)和感官评分的影响，从而优化苹果醋的制作工艺。结果表明，苹果醋的最优发酵工艺为菌种A和B等质量混合添加、醋酸发酵时间10 d和醋酸发酵温度34℃,在此条件下苹果醋的pH值为4.01,总酸含量为(4.59±0.02) g/100 mL,总多酚含量为(0.24±0.06) mg/mL,总黄酮含量为(0.21±0.07) mg/mL。同时，以菌种添加方式、醋酸发酵时间和醋酸发酵温度为因素进行拟合所得方程为Y=37.511+41.751A+15.992B+32.531C-2.185AB-6.182AC+0.182BC-19.421A~2-12.593B~2-18.423C~2,可以较好预测实验结果，对苹果醋发酵工艺优化有一定指导意义。
关键词：苹果醋;;响应面法;;主成分分析;;制作工艺优化
基金资助：山西省高等学校科技创新项目(2020L0747)
