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作者：涂剑秋;柳诚刚;朱静;王荣荣;黄卉卉;周枫;井理想;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：以信阳潢川甲鱼为研究对象，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺，并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明，卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时间15 min。与新鲜甲鱼相比，卤制甲鱼的L~*值、a~*值显著减小(P<0.05),b~*值显著增大(P<0.05),水分含量显著降低(P<0.05),总灰分、粗蛋白、粗脂肪的相对含量显著升高(P<0.05)。在研究两种甲鱼肌肉的黏度-温度流变特性时发现，在20～60℃范围内，两种甲鱼样品的黏度都呈现上升趋势，并且新鲜甲鱼的黏度始终大于卤制甲鱼，且卤制甲鱼的黏度趋于平稳。采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对两种甲鱼的挥发性风味物质进行鉴定，从新鲜甲鱼中共检测出18种挥发性风味物质，从卤制甲鱼中共检测出25种挥发性风味物质，新鲜甲鱼和卤制甲鱼各自的特征挥发性物质对各自的整体风味起到重要的作用。
关键词：潢川甲鱼;;正交试验;;营养成分;;流变学特性;;气相色谱-离子迁移谱法;;风味物质
基金资助：河南省高等学校重点科研项目计划(24B550016,25B550012)
