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作者：陈晨;任燕林;陈中爱;皮雨冉;田娟;刘秦明;胡永金;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：以白地霉和巢状毛霉为2∶1的比例混合发酵腐乳，针对腐乳后酵期，探究其各理化性质和风味物质的变化。结果表明，后酵4～6周时，总酸含量迅速增加，后酵9周时，总酸含量达到1.148 g/100 g。后酵3周时，蛋白质含量快速上升，后酵9周时水溶性蛋白质含量达到21.05 g/100 g,氨基酸态氮含量达到1.293 g/100 g。腐乳后酵开始时游离氨基酸总含量为1.388 mg/g,后酵9周时含量快速上升，达到22.272 mg/g,其中呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量明显提高，赋予腐乳鲜甜味，且醇类含量大大提高，占56.18%,酯类含量也增加，占10.73%,赋予腐乳独特的香气，从而提升了腐乳的品质。
关键词：腐乳;;混菌发酵;;后发酵;;理化性质;;风味物质
基金资助：科技人才与平台计划(202105AF150049);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号)
