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作者：夏南;付文军;刘晓媛;向晨曦;周雅雯;涂剑秋;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为有效利用鱼肉资源，以南湾鳙鱼为主要原料，添加山药泥、芡实粉研制一款新型风味鱼丸。以感官品质和质构特性为评价指标，设计单因素试验和正交试验，考察食盐添加量、芡实添加量、山药添加量、大豆分离蛋白添加量、淀粉添加量等因素对鱼丸品质的影响。结果表明，当食盐添加量为4%、芡实添加量为4%、山药添加量为5%、大豆分离蛋白添加量为2%时，鱼丸的感官评分达到92.60分，色泽洁白，组织紧密，富有弹性。山药芡实鳙鱼丸的蛋白质含量为12.40%,脂肪含量为6.80%,挥发性盐基氮含量为3.28 mg/100 g,大肠杆菌未检出，符合国家标准，营养价值高。
关键词：鳙鱼丸;;山药;;芡实;;配方研制;;感官品质
基金资助：河南省教育厅科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)
