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作者：李佳;李艳青;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：为抵抗冷冻鱼糜在冻藏过程中经反复冻融后的品质劣变，添加茶多酚作为抗冻保护剂，该研究探讨了茶多酚在冷冻鱼糜品质保护方面的功效。结果表明，茶多酚的添加增强了鱼糜色泽的持久性，提升了肌原纤维蛋白的保水能力，有效抑制了结合水向自由水的转变，降低了蒸煮过程中的水分流失，失水率的递减趋势得到了缓和，鱼糜的持水性能得到显著提升，在TPA测试中，鱼糜的硬度、弹性和咀嚼度均显著改善。茶多酚的保护作用还体现在有效延缓了盐溶性蛋白的损耗，并且对羰基含量的增加和巯基含量的减少起到了显著的抑制效果，表明其对蛋白质氧化变性具有优异的防护能力。综上，在冷冻鱼糜中添加茶多酚降低了冻融引起的鱼糜蛋白质结构劣化，并有效抑制了鲤鱼鱼糜中蛋白质的氧化，对改善反复冻融的鱼糜品质有一定的作用。
关键词：鲤鱼鱼糜;;茶多酚;;冻融循环;;冷冻保护
基金资助：黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划(TDJH202003);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2023-Y43)
