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作者：杨丙富;张子岩;卢存玺;阮利鑫;李沿锦;杜静;邱春江;谢箭;王灵昭;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏酱了个酱味业有限公司;
摘要：为探究香菇酱最佳罐装顶空率(指罐内上部空气体积占容器容量的百分率)及其贮藏期间产品品质变化规律，采用加速模拟实验，在不同贮藏温度(25,35,45℃)条件下，探讨不同顶空率(5%、10%、15%)罐装的香菇酱的酸价(AV)、过氧化值(POV)随贮藏时间增加的变化规律。结合Arrhenius动力学方程建立不同顶空率罐装的香菇酱的AV、POV随贮藏温度、贮藏时间增加的货架期预测模型。结果表明，香菇酱的AV、POV随贮藏时间、顶空率、贮藏温度的增加而增大，以5%顶空率罐装的香菇酱在25℃贮藏条件下的变化速率最低。预测模型中∑R~2AV=2.950 3>∑R~2POV=2.856 7,表明以AV为指标建立的香菇酱货架期模型比POV的可行性高，且实验货架期和理论预测货架期的最大相对误差为5.56%。经模型预测香菇酱的最佳罐装顶空率为5%,此时香菇酱模型预测保质期为366 d。该实验为香菇酱货架期和罐装顶空率的确定提供了一定的理论依据。
关键词：香菇酱;;顶空率;;货架期;;AV;;POV
基金资助：苏北科技专项项目(SZ-LYG202110)
