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作者：冀越;刘洋;李帅浩;魏佳怡;王雨;张艳艳;刘兴丽;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;
摘要：以马铃薯蛋白和黄原胶为原料制备复合物，研究了3种状态下马铃薯蛋白-黄原胶复合物的粒径、电位、二级结构、微流变特性、微观结构等的变化。结果表明，在相分离状态下，粒径最大，电位、表面疏水性最小，这可能是因为静电相互作用增强，形成了较大的聚集体，出现了分子间自聚集；复合物由互溶到相分离的过程中，β-折叠逐渐增大，而β-转角逐渐减小，α-螺旋与无规则卷曲基本稳定，说明蛋白质结构由松散向紧密结构转化。微流变特性分析表明复合物在相分离状态下的宏观黏度因子值最高，黏度最大，粒子运动速度减慢，乳液液滴间具有强作用力，体系更稳定。该研究为马铃薯蛋白的深入研究和产品开发提供了一定参考，提高了马铃薯蛋白的利用率，扩大了其应用范围。
关键词：马铃薯蛋白;;复合物;;聚集;;微流变
基金资助：河南省科技攻关项目(252102110117);; 河南省大学生创新创业训练计划项目(202310462040)
