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作者：朱巧岚;侯慧;焦晓磊;张崟;陈卫军;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川省内江市农业科学院;
摘要：为研究白乌鱼片的超声辅助腌制工艺，文章以新鲜白乌鱼为研究对象，以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素，以增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验。在单因素实验的基础上，采用响应面Box-Behnken实验设计对超声辅助腌制条件进行筛选和优化，考察超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量对调理鱼片的影响，以增重率和感官评分为响应值，确定调理鱼片的最佳超声辅助腌制条件：超声功率为90%,超声时间为30 min,复合磷酸盐添加量为2%,料液比为1∶3,黄酒添加量为4%。经该工艺条件制得的白乌鱼片肉味浓郁，口感适宜，色泽鲜亮，无明显腥味，能更好地保持新鲜鱼片的原有滋味。
关键词：白乌鱼;;超声波;;腌制;;响应面法
基金资助：四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFSC0231);; 国家现代农业产业技术体系四川淡水鱼创新团队(SCCXTD-2024-15)
