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作者：宋明劲;戴雅;李翔;黄燕秀;张育贤;王卫;张文韬;
单位：成都大学食品与生物工程学院;肉类加工四川省重点实验室;巴中市巴山牧业股份有限公司;
摘要：为了提高火腿肠的营养价值和品质，该研究以松露粉作为调味品开发一款新型松露火腿肠。以新鲜猪肉和松露为主要原料，盐、白砂糖、蚝油、料酒、红曲米粉、木薯变性淀粉等为辅料制备新型松露火腿肠。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和Box-Behnken响应面法探究肥肉添加量、木薯变性淀粉添加量、红曲米粉添加量和松露粉添加量对火腿肠的感官评分、质构、色泽和电子鼻风味分析的影响。结果表明，松露火腿肠的最佳工艺配方为肥肉添加量30%、木薯变性淀粉添加量10%、红曲米粉添加量0.3%、松露粉添加量0.55%。在此工艺配方下制作的松露火腿肠的感官评分最高，质构检测结果表明松露粉添加量为0.55%的火腿肠的硬度小于CK组(不加松露粉),弹性和咀嚼性均优于CK组；亮度值L~*和红度值a~*与CK组差异显著，具有良好的色泽；电子鼻检测结果表明与CK组相比，松露粉添加量为0.55%的火腿肠中醇类、醚类、醛类、酮类、芳香族化合物、有机硫化物、氨类和烷烃的含量明显提高。
关键词：火腿肠;;松露;;电子鼻;;Box-Behnken;;工艺优化
基金资助：四川省科技厅科技成果转移转化示范项目(2024ZHCG0087,2024ZHCG0091)
