来源：期刊VIP网 时间：
作者：姜兴旭;侯璐璐;朱静;侯双双;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;信阳农林学院管理学院;
摘要：油茶籽粕蛋白质含量较高，可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此，以油茶籽粕和黄豆为原料，选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素，以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标，采用模糊数学综合评价法和响应面法优化油茶籽粕酱油制曲工艺。最佳工艺为原料配比4∶1、米曲霉接种量0.4%、润水时间4 h、制曲温度32℃,测得中性蛋白酶活力为(3 763.39±25.18) U/g,α-淀粉酶活力为(2 916.90±17.64) U/mL,孢子数为(2.000 0±0.100 0)×10~9个/g。油茶籽粕酱油曲优势菌群为魏斯氏菌(Weissella)、库特氏菌(Kurthia)和曲霉菌(Aspergillus)。
关键词：油茶籽粕;;模糊数学;;酱油;;制曲;;微生物群落分析
基金资助：河南省教育厅项目(22B550016);; 信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目(FCL202014);信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-001);; 河南省本科高校研究性教学改革研究与实践项目(2022SYJXLX119)
