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作者：万俊;张孝芹;邓博文;艾民珉;谢哲权;
单位：广东农工商职业技术学院;华南农业大学;汕头市农产品质量安全中心;
摘要：[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP，并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加，D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0.05)，且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为，暴露更多游离巯基与活性基团，并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0.05)。在极端pH处理下，MGEWP的有效反应基团钝化，与D-木糖的美拉德反应被抑制，导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0.05)，而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0.05)，且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。
关键词：蛋清蛋白;;单宁酸;;糖基化;;乳化特性
基金资助：广东省农村科技特派员科技助力百县千镇万村高质量发展项目基金(编号：KTP20240013);; 广东省基础与应用基础研究基金省市联合基金(编号：2023A1515110947);; 广州市基础研究计划与应用基础研究基金(编号：SL2022A04J01101)
