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作者：李旭好;韩蒙;李芳;刘云宏;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品绿色加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;
摘要：[目的]探究莲藕热泵干燥后适宜的预处理方式。[方法]将护色(CP)、渗透脱水(OD)、超声护色(USCP)、超声渗透脱水(USOD)、护色+超声渗透脱水(CP+USOD)及超声渗透脱水同步护色(USOD-CP)预处理应用于莲藕热泵干燥前，探究其对干制莲藕外观色泽、微观结构、营养成分和抗氧化活性的影响。[结果]在CP和OD过程中施加超声可以扩大莲藕的微观孔道；USCP预处理的莲藕多酚和烟酸含量最高，分别为15.64,21.08 mg/100 g，且色差值最低，为5.02;USOD-CP组莲藕的黄酮和总游离氨基酸含量最高，分别为207.05,149.04 mg/100 g;USCP和USOD-CP预处理的莲藕清除羟自由基能力较强，清除率分别为45.96%,45.94%；多酚与羟自由基清除率的正相关性最强。[结论]在莲藕热泵干燥前进行USCP和USOD-CP预处理可以进一步提升莲藕的干燥品质。
关键词：莲藕;;超声;;护色;;渗透脱水;;热泵干燥
基金资助：河南省科技攻关项目(编号：212102110080,232102321122)
