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作者：甘惠婷;杨静静;郝俊光;侯慧;庞庭才;
单位：广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;北部湾大学食品工程学院;华润雪花啤酒(中国)有限公司;广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：[目的]为拓宽毛葡萄加工的产品形式，以野酿2号毛葡萄汁为原料开发一款果蔬汁型啤酒。[方法]在固定红曲米粉添加量1.5 g/L、青岛大花酒花添加量0.6 g/L、Fruity酵母接种量0.4 g/L的基础上，以酒精度、总酸、多酚和感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化其工艺。[结果]发酵温度18.0℃、初始麦汁浓度11.09°P、毛葡萄稀释汁添加量8.13 mL/100 mL为最佳工艺。所得毛葡萄汁啤酒酸爽可口、果香麦香协调、酒体醇厚、色泽鲜红，感官评分90.5分，总酸3.12 mL/100 mL，酒精度3.6%vol，苦味值10.8 BU，多酚0.52 mg/mL。此外，毛葡萄汁啤酒中共测出17种氨基酸、18种有机酸、9种单体酚和37种挥发性风味物质。[结论]优化后的毛葡萄汁啤酒较普通啤酒具有更丰富醇厚的口感，毛葡萄汁的添加为啤酒引入了丰富的氨基酸、有机酸、单体酚和挥发性风味物质，具有更高的营养价值。
关键词：毛葡萄;;果蔬汁型啤酒;;红曲;;氨基酸;;有机酸;;单体酚;;挥发性风味物质
基金资助：广西重点研发计划项目(编号：2021AB18030);; 北部湾大学大学生创新创业训练计划资助项目(编号：202311607015)
