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作者：苏婕;李佳艺;刘永乐;周劲松;黄轶群;李向红;王发祥;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心;平江县劲仔食品有限公司;
摘要：[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs)。[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化，以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量对4种α-DCs形成的影响。[结果]鱼糜于-60℃冻藏60 d后，3-DG、MGO和2, 3-BD含量分别上升了209%,122%,139%，显著低于-18℃冻藏组；GO含量先升后降，于-60℃冻藏第45天达到最大值，变化速率低于-18℃冻藏组(第30天时最大)，表明超低温冻藏能减少α-DCs形成。冻融过程中，3-DG、2, 3-BD含量随冻融次数的增加逐渐上升，而GO、MGO含量呈先升后降趋势，除-60℃冻结有利于抑制GO生成外，其他冻结方式和冻结温度对α-DCs的形成均无显著性影响；添加鲢鱼酶解产物可抑制鱼糜冻融3次后GO、MGO和2, 3-BD含量的增加，以及冻融6次后GO、MGO含量下降。[结论]添加抗冻剂能一定程度上抑制部分α-DCs的形成和转化。
关键词：鲢鱼;;不漂洗;;鱼糜;;冻藏;;冻融循环;;α-二羰基化合物
基金资助：湖南省重点研发计划项目(编号：2022NK2038);; 国家自然科学基金面上项目(编号：31972106,32072251)
