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作者：吴坤龙;刘标;刘辉;李彦坡;
单位：文成县现代农业与康养产业研究院;温州市农业科学研究院;温州市特色食品资源工程技术研究中心;
摘要：[目的]研究杀菌条件和包装材料对贮藏后甜玉米挥发性风味物质的影响，并结合微生物情况和感官品质确定最佳处理条件。[方法]将甜玉米于不同温度(121,110℃)下杀菌处理不同时间(10,15 min)，经不同包装材料(尼龙/聚丙烯、聚酯/铝/聚乙烯)包装处理贮藏6个月后，检测其菌落总数、总色差，并采用顶空固相微萃取-气质联用技术，深入分析挥发性风味物质的种类含量及变化情况。[结果]从微生物安全情况看，各处理组菌落总数均在食品安全范围内，贮藏6个月后最高的菌落总数为3.54 lg(CFU/g)，出现在聚酯/铝/聚乙烯包装121℃杀菌10 min处理组。从色差情况看，聚酯/铝/聚乙烯包装组色差值均明显小于尼龙/聚丙烯包装组。从挥发性风味物质来看，共检测出140种挥发性风味物质，主要为其他类(主要为含氮、含硫类化合物、酚类等)、酯类、醇类，不同处理组的挥发性风味物质种类差别较小，基于香气活性值分析及主成分分析，5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、呋喃酮、(E)-2-壬烯醛、反-4-癸烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇为甜玉米关键挥发性风味物质，为风味呈现起主要作用。(E)-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、呋喃酮、苯甲醛为差异性挥发性风味物质，是不同处理组风味差异的主要原因。从挥发性风味物质含量来看，杀菌温度越高、处理时间越长，挥发性风味物质含量越高，聚酯/铝/聚乙烯包装组挥发性风味物质含量高于尼龙/聚丙烯包装组。[结论]真空包装甜玉米的最优杀菌包装组合为聚酯/铝/聚乙烯包装，121℃杀菌15 min。
关键词：甜玉米;;杀菌;;包装材料;;挥发性风味物质
基金资助：温州市科技计划项目(编号：N2023024);; 温州市科技特派员团队项目(编号：X2023106)
